真正的酱油应为酿造酱油，采用大豆、小麦等原料经微生物发酵制成，制作周期长达3至6个月。相比之下，“配制酱油”或称“勾兑酱油”，则是通过化学方法快速调配而成，生产周期仅需8到10小时。这类酱油不仅风味不及酿造酱油，还可能存在氯丙醇污染的风险，这对人体具有急性和慢性毒性作用，并且可能致癌。自2012年起，我国已禁止生产和销售配制酱油，但仍需警惕不良商家以次充好的行为。[page]

如何辨别优质酱油？

查看包装：选择配料表简单的产品，优质的酱油通常只含小麦、大豆、盐和水。

观察质地：优质酱油颜色红亮，摇晃后产生的泡沫消散速度较慢；而劣质酱油颜色偏黑，泡沫少且消散快。

生抽、老抽、味极鲜的区别

生抽：经过三次发酵提取，味道鲜美清爽，适合炒菜或凉拌。

味极鲜：属于特制生抽，添加了鲜味剂，使菜品更加鲜香。

老抽：在生抽基础上进一步浓缩加工，质地浓稠，颜色更深，适用于烧肉或鱼类上色。

健康使用酱油的小贴士

避免与味精同用：酱油本身富含谷氨酸钠（味精的主要成分），两者同时使用会导致钠摄入过量。

不建议与蚝油、鸡精混用：这些调料同样含有高浓度的谷氨酸钠和食盐，混合使用易造成钠超标。