关于隔夜菜对人体的危害，老一辈的人可能会说，他们都是吃隔夜菜过来的，也没见过中毒啊！这又是怎么回事呢？事实上，隔夜菜致癌的罪魁祸首是亚硝酸盐。摄入过量的亚硝酸盐会导致中毒，长期大量摄入则可能产生致癌性。然而，我们也不能离开剂量谈毒性。只要摄入量在安全剂量之内，亚硝酸盐并不会对人体产生毒害作用。[page]

那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？这主要是因为食材中原本就存在的硝酸盐，在细菌的分解作用下会被还原成亚硝酸盐。不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但绿叶菜、尤其是深色蔬菜中的硝酸盐含量最高。因此，这些蔬菜在隔夜后更容易产生较高的亚硝酸盐含量。

那么，隔夜菜到底能不能吃呢？关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，在4℃的温度下储存24小时，亚硝酸盐含量并没有明显变化。但是，在室温约25℃的环境下，叶菜类产生的亚硝酸盐含量会远远高于根茎类蔬菜和肉类。基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升。因此，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封处理，则可以很大程度上避免亚硝酸盐的产生。