咸菜、泡菜、腊肉、香肠、酱鸭……这些风味独特、开胃下饭的腌制食品，是许多家庭餐桌上的“常客”。尤其是在冬季或物资匮乏的年代，腌制食品因其耐储存、味道浓郁而备受青睐。然而，现代医学研究不断发出警示：这类“舌尖上的美味”，却可能暗藏健康隐患，吃多了，真会增加患癌风险！

腌制食品为何被列为“致癌风险食品”？

世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）早已将中式咸鱼、腊肉、火腿等腌制肉类列为1类致癌物（明确对人类致癌），而其他高盐腌制蔬菜也被列为2A类致癌物（很可能致癌）。

主要原因有三：

亚硝酸盐与亚硝胺：致癌“元凶”

腌制过程中，蔬菜或肉类中的硝酸盐在细菌作用下会转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐在胃酸环境下可与蛋白质分解产物结合，生成强致癌物——亚硝胺。长期摄入，会显著增加胃癌、食管癌、结直肠癌的风险。

高盐高钠：损伤胃黏膜

腌制食品普遍含盐量极高，长期食用会破坏胃黏膜屏障，引发慢性胃炎、胃溃疡，甚至促进癌变。高钠饮食还与高血压、心血管疾病密切相关。（本文由AI辅助生成）[page]

杂菌污染与苯并芘

非正规制作或储存不当的腌制食品可能滋生有害菌，产生毒素。而熏制类腌肉（如腊肉、熏肠）在加工过程中还会产生苯并芘——一种强致癌物，与肺癌、皮肤癌等多种癌症相关。